La refrigeración no elimina los microorganismos; únicamente retrasa su crecimiento. Cuando un alimento aumenta de temperatura durante el almacenamiento o transporte, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente y disminuir su vida útil e inocuidad.  

Cada apertura innecesaria de una cava o cuarto frío hace perder temperatura, obligando al equipo a trabajar más para recuperarla.

Un alimento perecedero no debe permanecer más de 2 horas fuera de refrigeración (o 1 hora cuando la temperatura ambiente supera los 32 °C).  

Los alimentos refrigerados deben mantenerse generalmente por debajo de 4 °C, mientras que los congelados deben conservarse alrededor de -18 °C o menos para mantener su calidad e inocuidad.  

Cada persona protege la cadena de frío cuando

• Verifica y registra la temperatura durante la recepción, almacenamiento y despacho.

• Reduce el tiempo que los productos permanecen fuera de refrigeración o congelación.

• Mantiene cerradas las puertas de las cavas.

• No sobrecarga las cavas para permitir la correcta circulación del aire frío. Aplica siempre la rotación PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir).

• Reporta inmediatamente cualquier desviación de temperatura o falla en los equipos.

Pequeñas acciones que generan grandes consecuencias

Una cadena de frío interrumpida puede ocasionar:Mayor crecimiento de microorganismos.Reducción de la vida útil del producto.Cambios en sabor, olor, textura y apariencia.Incremento de devoluciones y desperdicio.Riesgo para la salud del consumidor.Pérdidas económicas y afectación de la confianza en la marca.

Errores que debemos evitar

Dejar puertas abiertas más tiempo del necesario. Colocar productos calientes dentro de la cava.Bloquear las salidas de aire con cajas o estibas.Mezclar productos crudos con productos listos para consumo. Omitir el registro de temperaturas.Ignorar una alarma o una desviación de temperatura.

Cada minuto fuera de refrigeración cuenta

La cadena de frío no se rompe de un momento a otro; se rompe con pequeñas acciones repetidas. La temperatura correcta hoy evita enfermedades mañana. La inocuidad comienza con una buena temperatura.Cuidar la cadena de frío es proteger a nuestros consumidores y nuestro trabajo.Cada grado cuenta. Cada decisión también. La calidad no se inspecciona al final; se conserva en cada etapa de la cadena de frío.

Detrás de cada alimento seguro hay personas comprometidas con mantener la temperatura correcta. La cadena de frío depende de todos. ¡No permitas que se rompa!

Colaboración:

BPMD